بررسی خواص ضد میکروبی عصاره اتانولی سماق بر جمعیت میکروبی گوشت چرخ شده تلقیح شده با ایکلای مقاوم به چند دارو

چکیده

مقدمه: از آنجا كه كاربرد روش­هایي به منظور به حداقل رساندن فساد اکسیداتیو و میکروبی در محصولات گوشتی از نظر اقتصادي و بهداشتی داراي اهمیت می­باشد، انجام مطالعات بیشتر در زمینه ارزیابی فعالیت آنتی­اکسیدانی و ضد میکروبی عصاره گیاهان طبیعی در گوشت و محصولات گوشتي ضروري به نظر می­رسد.

مواد و روش­ ها: در این پژوهش خواص ضد میکروبی عصاره اتانولی سماق بر جمعیت میکروبی گوشت چرخ شده تلقیح شده با ایکلای مقاوم به چند دارو بررسی شد. عصاره میوه سماق به روش خیساندن استخراج شد. اندازه­گیري محتواي فنل کل عصاره با استفاده از معرف فولین سیوکالتیو و اندازه­گیري محتواي فلاوونوئید کل عصاره بر اساس روش کلریمتري آلومینیوم کلراید انجام شد. فعالیت آنتی­اکسیدانی با آزمون احیاء آهن (FRAP) بررسی شد. بررسی اثر ضدمیکروبی عصاره گونه مورد نظر با استفاده از روش چاهک انجام شد. بعد از تزريق عصاره و تلقيح ميكروب به گوشت چرخ شده، نمونه­ها به يخچال با دماي 4 درجه سانتي­گراد منتقل و دوره نگهداري شش روزه براي آزمايشات ميكروبي شامل شمارش کل، سودوموناس، اشرشیاکلی، کپک و مخمر آغاز گردید.

يافته­ ها: میزان کل ترکیبات فنلی معادل 852/290 میلی­گرم گالیک اسید بر گرم عصاره و همچنین میزان فلاوونوئید موجود در عصاره 508/4 میلی­گرم کوئرستین بر گرم عصاره بود. توانایی احیاکنندگی عصاره از 79/380 تا 04/744 میکرومول آهن بر میلی­گرم عصاره گزارش گردید. نتایج آزمایشات ضد میکروبی نشان داد که حداقل غلظت بازدارندگی و کشندگی رشد عصاره سماق به تریتب 66/166 و mg/ml 33/333 بود. افزودن عصاره سماق به نمونه­هاي گوشت چرخ شده به طور معنی­داري توانست از رشد تمام میکروارگانیسم­ها جلوگیری کند. با افزایش غلظت عصاره این توانايي افزایش يافت.

بحث و نتيجه ­گيري: بنابراین می­توان نتیجه گرفت عصاره سماق منبع قابل ملاحظه­اي از ترکیبات آنتی باکتریال و آنتی­اکسیدان است و احتمالاً می­توان از آن در فرآورده­هاي غذایی مانند گوشت و فرآورده­های گوشتی استفاده کرد.